Comment faire cuire les joues de b?uf et pourquoi c’est important de les faire cuire longtemps et doucement (basse temperature) ?

Comment faire cuire les joues de b?uf et pourquoi c’est important de les faire cuire longtemps et doucement ?

Demain soir, j’aurai le bonheur de participer a 1 atelier autour des produits tripiers. Avec mon equipe de choc, nous allons imaginer 1 burger a base de joues de b?uf, ainsi qu’un plat a base de foie de veau ou d’agneau. Je ne peux nullement vous en dire plus car nous ne savons pas encore votre que nous allons cuisiner.

En revanche, cet atelier m’a donne envie de me replonger dans une telle histoire de cuisson en joue de b?uf.

J’ai joue de b?uf fait partie des produits tripiers et j’ai l’impression d’en voir De surcroit souvent au menu des restaurants et i  propos des blogs culinaires. J’ai moi-meme succombe dans ma cuisine car, bien cuite, la joue de b?uf, morceau de viande ferme devient particulierement tendre et c’est un morceau economique.

Neanmoins,, pour arriver a votre resultat, Il semble bon de rappeler deux trois choses, histoire de ne point cuisiner idiot (voir note).

J’ai viande reste composee en majorite de fibres musculaires qui se regroupent en faisceaux selon une structure propre a chaque morceau et sa fonction dans l’anatomie de l’animal.

Afin d’effectuer tenir bien ce petit monde ensemble, il y a des sortes de cables qui forment un maillage et que l’on appelle les fibres de collagene.

L’integralite des morceaux de viande, qu’ils soient tendres (en provenance des muscles les plus faibles de l’animal) ou fermes (en provenance des muscles les plus importants et/ou nos plus utilises de l’animal) contiennent du collagene.

La tendrete d’une viande reste liee a l’anatomie de l’animal mais aussi au collagene, sachant que les muscles qui font minimum d’efforts ont 1 collagene peu resistant, a l’inverse des morceaux issus des muscles qui font bon nombre d’efforts.

En commode c’est meme un tantinet plus complique car ceci depend aussi de l’age de l’animal, une maniere dont il a ete eleve puis abattu, donnees auxquelles nous avons rarement acces en tant que consommateurs.

Quelques exemples de gibiers fermes : epaule d’agneau, joue de b?uf, jarret de veau (cuisse), etc. ainsi que viandes tendres : onglet de b?uf, carre d’agneau, gigot d’agneau, filet mignon de porc, etc.

Si l’on cuisine un morceau de viande tendre, nul besoin de se preoccuper de tout votre que je vais raconter plus loin car le collagene peu resistant va se detruire facilement au cours une cuisson et Notre viande va se macher facilement (bon, Il existe tout ainsi des choses a connaitre mais on en parlera apri?s).

En revanche, des que l’on cuisine avec des morceaux de viandes fermes, il ne faudrait jamais oublier que le collagene est plus present et surtout plus resistant et se desagrege clairement moins facilement a la cuisson.

Heureusement, quand le collagene s’est beaucoup dissous lors une cuisson (il se transforme en gelatine au bout d’un certain temps), la viande devient tendre et on evoque aussi que J’ai viande se defait.

Comment ca roule ?

Lors d’une cuisson, le collagene qui est autour des fibres et des faisceaux musculaires va d’abords se contracter et la viande va devenir bien plus ferme. C’est au moment oi? la temperature d’la viande atteint 65°C-85°C qu’elle est la plus ferme. Puis, le collagene va finir avec se transformer en gelatine et Notre viande va s’attendrir. Malheureusement, si la temperature de cuisson est trop elevee, la viande devient certes tendre mais elle devient egalement seche, Complique a macher et pas toujours reellement appetissante (elle prend une couleur grisatre).

C’est pourquoi, il ne faudrait jamais trop monter en temperature et privilegier plutot le temps de cuisson par rapport a J’ai temperature de cuisson.

A basse temperature, il va falloir plus de moment au collagene pour se detendre et se dissoudre mais on ne rend pas la viande seche.

Selon le Modernist Cuisine (voir note), l’ideal est la cuisson sous vide ou la cuisson sou pression (auto cuiseur, soit notre solide ancienne cocotte-minute). Pour la cuisson sous vide, nous sommes tres peu nombreux a avoir un appareil de mise sous vide et encore moins nombreux a posseder un bac de cuisson qui permet d’avoir une temperature constante et choisie. A domicile, aussi si vous avez un appareil de mise sous vide, et cela est mon cas, il faut faire cuire nos sacs dans une cocotte remplie d’eau et surveiller la temperature de l’eau avec une thermo sonde. Ok afin d’effectuer cuire du foie gras, tel dans votre recette mais impossible Afin de cuire des morceaux de viandes fermes car nos temps libre de cuisson paraissent beaucoup trop longs.

En revanche, la cocotte-minute est site de rencontre gratuit bondage.com une suggestion que j’aime bon nombre (pour la joue de b?uf, moyen de cuisson preconisee est d’une heure, contre 4 a 5 heures dans mon essai avec cuisson au four.

L’autre possibilite, celle qui est preconisee via bon nombre de recettes est de saisir la viande puis en faire cuire a base temperature dans une cocotte fermee que l’on met au four, tel dans cette recette. Je dois avouer que et, je ne sais plus tres bien si c’est l’ideal et j’ai hate de tester des cuissons de viandes fermes a la cocotte-minute.

Pour completer votre billet, il faudrait egalement que je parle de l’operation « saisir les morceaux de viande » avec la reaction de Maillard, ainsi que d’autres trucs, comme les marinades qui permettront d’attendrir la viande, meme si l’effet n’est finalement jamais si miraculeux.

Sur ces considerations tres serieuses, RDV apres l’atelier de demain pour voir votre que nous allons faire avec des joues de b?uf (je rassure le equipe, elles seront deja cuites mais je ne sais pas encore comment).

Note

Depuis 2 annees, precisement de le jour ou j’ai voulu bien comprendre via la pomme de terre et l’amidon, j’eprouve En plus en plus le besoin de saisir les trucs en cuisine. C’est devenu un vrai dada et je passe un moment a lire des trucs sur ce thi?me. C’est intelligent mais votre n’est pas forcement facile car plus on cherche a rentrer dans le detail plus c’est complique. Pour rediger ce billet, je me suis plongee dans le livre qui a fait de nombreux bruit au cours de sa propre sortie en Francais et qui s’appelle Le Modernist Cuisine. Je l’ai depuis 2 semaines et a chaque fois que je mets le nez dedans, j’ai l’impression de retourner a l’ecole et je peux vous dire qu’il faudrait vraiment etre passionne de cuisine pour s’y plonger. En revanche, c’est 1 bon bonheur que de degoter enfin l’integralite des reponses a toutes les questions que l’on se pose depuis des annees et surtout a l’integralite des questions que l’on n’avait aussi pas imaginees dans sa petite tete.

Redige avec Pascale le mercredi 19 septembre 2012 a 22h49 dans Viandes | Lien permanent